زعفران یا زَرپَران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و پس ازخشک کردن برای چاشنی و رنگ دهی غذاها استفاده میشود. زعفران به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته میشود، و قیمتی نزدیک به ۱۵۰۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد. بیشتر منابع زادگاه زعفران را ایران می‌دانند. هم‌اکنون ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می‌کند. ایران بزرگ‌ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ‌ترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است.
برای خرید زعفران و یا انواع دیگر خشکبار می‌توانید به زرچین مراجعه کنید.
مزه و عطر ویژه و یگانه زعفران بخاطر وجود ماده‌ای به نام سافرانال می‌باشد، و رنگ زرد طلایی که به غذا می‌دهد بخاطر کروسین یا کروچین است. طیف‌سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روش‌های حرفه‌ای کشف زعفران‌های تقلبی هستند.
زعفران چیست و چگونه رشد می‌کند؟
زعفران گیاهی است که از طریق پیاز زعفران رشد می‌کند. پیاز این گیاه، یک پوشال قهوه‌ای رنگ دارد که از آن محافظت می‌کند. بعد از این که پیاز این گیاه کاشته میشود، شروع به رشد می‌کند و یک ساقه(تیج) ایجاد می‌کند که در انتهای آن یک غنچه ایجاد میشود. بعد از گلدهی، شما با یک گل بنفش با ۶ گلبرگ زیبا مواجه می‌شوید که از ۳ کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش طعم است که با زحمت فراوان تهیه میشود.
زعفران یا زَرپَران با نام علمی (Crocus sativus)، گیاهی است از گروه زنبقیان. سرده زعفران به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران، جمع آوری و سپس خشک می شود؛ همچنین از آن برای چاشنی دهی و رنگ دهی در غذاها استفاده میشود. سال هاست که این محصول به عنوان گران ترین ادویه جهان مورد استفاده قرار می گیرد. ریشه تاریخی این گیاه در ایران می باشد و در قرن ۲۱ بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان را تولید می کند. ایران بزرگ ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ ترین وارد کننده آن می باشد. ارزش جهانی این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است.
زعفران چه ترکیباتی دارد؟
زعفران دارای ترکیباتی است که این گیاه ارزشمند را از سایر گیاه ها متمایز ساخته است. کیفیت زعفران از طریق این ترکیبات در آزمایشگاه و لابراتور ها سنجیده میشود که هر چقدر درصد این ترکیبات بیشتر باشد زعفران با کیفیت تر و در نتیجه تاثیر زیادی روی خواص زعفران دارد.
این ترکیبات شامل:
- کروسین عامل قدرت رنگ
- پیکروسین عامل قدرت طعم
- سافرانال عامل قدرت عطر و بو
پیاز زعفران چیست؟
زعفران، گیاهی است پیازدار که با گل های بنفش روشن که در مناطق معتدل کاشته میشود؛ پایین ساقه زعفران دارای برجستگی است و این برجستگی همان پیاز می باشد. کلاله سرشاخه آن نارنجی رنگ مایل به سرخی و معطر است و همین رشته ها است که با عنوان زعفران به فروش می رسد.
این گیاه بیشتر در قاینات و کرمان بدست می آید. از لحاظ کیفیت قاینات در درجه اول و کرمان در درجه دوم قرار دارد. زرپران تارهای گلی ایت شبیه به گیاه عُصفُر یا گلرنگ که بسیار خوش بو و زرد تیره مایل به سرخی و بدون خار است. در زمان رویش اول گل آن از زمین می روید و بعد ساقه و برگ آن.
تاریخچه زعفران
کروکوس ساتیووس، معمولا به عنوان زعفران شناخته میشود. مواد خام یکی از ادویه جات بسیار با ارزش در جهان می باشد و قرن های طولانی است که انسان ها از آن استفاده می کنند. طبیبان مصر آن را برای درمان بیماری های دستگاه گوارش استفاده می کردند. همچنین در زمان روم باستان این گیاه برای التیام زخم و تسکین مشکلات تنفسی مصرف میشد.
مهم‌ترین خواص زعفران
- ضد افسردگی
- کاهش درد
- جلوگیری از ریزش مو
- بهبود سلامت تنفسی
- بهبود سلامت قلبی
- بهبود سلامت روانی
- بهبود سلامت پوستی
- تقویت سیستم گوارشی
- افزایش هوش
نگهداری از زعفران به چه صورت است؟
با توجه به قیمت بالای این محصول بعد از خرید بهتر است که بدانیم چطور می توانیم زعفران را در مدت زمان طولانی نگهداری کنیم؟ برای ماندگاری این محصول بهتر است که دور از نور و رطوبت نگهداری شود. این گیاه را در ظروف شیشه ای و یا فلزی دربسته قرار دهید. توجه داشته باشید که اسانس آن ممکن است تبخیر شود، بنابراین درب ظرف را ببندید؛ زیرا در صورت باز ماندن درب ظرف اثرات دارویی و کیفیت آن کاهش پیدا می کند.
کاربرد زعفران چیست؟
این گیاه به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوصی می دهد و به همین دلیل از آن در صنایع غذایی مانند کیک پزی، شیرینی سازی، تهیه پودرهای کیک، در داروسازی برای ساخت داروهای ضد افسردگی، در نساجی برای رنگ کردن پارچه های ابریشمی، تولید طعم دهنده های طبیعی و … کاربرد فراوانی دارد.
کورم زعفران چیست؟
دانشمندان زیادی با تحقیق درباره زعفران به این نتیجه رسیدند که این گیاه یکی از محصولات زراعی مهم است که ماهیتی تریپلوئیدی است و سبب تکثیر سختی جنسی در این گیاه شده است؛ بنابراین تکثیر رویشی از طریق کورم ها تنها راه زیاد شدن این گیاه می باشد.
نحوه مصرف زعفران و محدودیت های آن
در کنار تمام مزیت‌هایی که از این گل به میان آورده ایم، کمی در مورد محدودیت مصرف آن نیز بدانید تا با مصرف افراطی آن غافلگیر نشوید.
- برای مصرف زعفران نباید افراط کرد چرا که مسموم شدن و حتی مرگ در پی دارد.
- مصرف بیش از حد موجب افزایش گرمی بدن شود و برخی از غدد داخلی بدن مثل کبد را در گیر کند.
- مصرف این ماده برای زنان باردار با شرایط خاص توصیه شده است.
- مصرف این گیاه می‌تواند موجب سقط جنین در ماه‌های اولیه بارداری شود.