اسید سیتریک
اسید سیتریک یک اسید تری کربوکسیلیک است که در مرکبات یافت می شود. اسید سیتریک به دلیل خواص آنتی اکسیدانی به عنوان یک ماده کمکی در آماده سازی های دارویی استفاده می گردد. پایداری مواد فعال را حفظ می کند و به عنوان نگهدارنده استفاده می گردد. همچنین به عنوان اسیدولانت برای کنترل pH و با کلسیم در خون به عنوان یک ضد انعقاد عمل می کند.
اسید سیتریک به صورت کریستال های بی رنگ و بی بو با طعم اسیدی ظاهر می شود.
این ماده یک اسید تری کربوکسیلیک می باشد که دارای یک جایگزین هیدروکسی در دو موقعیت است. به عنوان متابولیتی مهم در مسیر همه موجودات هوازی است. و نقش تنظیم کننده اسیدیته مواد غذایی، شلاتور، عامل ضد میکروبی و متابولیت اساسی را دارا می باشد.
این ماده یک واسطه متابولیک کلیدی است و نقطه شروع چرخه اسید تری کربوکسیلیک (TCA) می باشد. از نظر حجم تولید و کاربرد، اسید سیتریک یکی از مهمترین محصولات زیستی است. تولید سالانه در سراسر جهان در سال 2009 به حدود 1.6 میلیون تن رسید. گیاهان مختلف، به ویژه مرکبات مانند لیمو و پرتقال، حاوی مقادیر زیادی اسید سیتریک در طبیعت هستند. به موجب آن کربوهیدرات ها به دی اکسید کربن اکسید تبدیل می شوند. این ماده کاملا غیر سمی بوده حضور گسترده اسید سیتریک در قلمرو حیوانات و گیاهان تضمینی بر ماهیت غیر سمی آن است .
کاربرد اسید سیتریک
اسید سیتریک و شکل نمک آن (سیترات) مواد شیمیایی کالایی هستند و در بسیاری از زمینه های صنعتی استفاده می شوند. از دیرباز به‌عنوان یک ماده اسیدی در ساخت نوشابه‌ها، به عنوان ماده نگهدارنده برای مرباها و به روش‌های دیگر در صنعت شیرینی‌سازی استفاده می‌شده است، زیرا به‌عنوان طعم اسیدی ایمن، مطبوع و حلال در آب ،همچنین به عنوان یک عامل کمپلکس کننده در تصفیه فلزات، به عنوان مونومر برای پلیمرهای کاربردی و یا زیست تخریب پذیر، و به عنوان نرم کننده آب در مواد شوینده، به دلیل خواص اسید آلی، کیلیت و بافری که دارد، استفاده شده است.
انواع تولید اسید سیتریک
اسید سیتریک توسط دو فرآیند مختلف تولید می شود: سطح و فرآیند غوطه ور
تولید اسید سیتریک توسط مخمر به طور انحصاری از طریق تخمیر غوطه ور انجام می شود.
فرآیند سطح در حدود سال 1920 اختراع شد و این روشی اصلی است که در مقیاس بزرگ با گستردگی بالا استفاده می شود. با وجود روش های پیچیده تری که توسعه داده شده است، این کار فشرده است، حتی توسط برخی از تولیدکنندگان عمده اسید سیتریک هنوز در حال استفاده می باشد، فرآیند سطح به دلیل نیاز به توان کمتر و تکرارپذیری بالاتر در مقایسه با فرآیند غوطه‌ور، همچنان در حال استفاده است. به دلیل راه‌اندازی آن، این فرآیند کمتر مستعد تأثیرات فلزی مختلف و تغییرات سطوح DOT است.
کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی
تولیدات پنیر
در صنعت پنیر سازی از اسیدسیتریک، به‌ویژه درپنیر موزارلا استفاده می گردد. اسید سیتریک بعنوان کاتالیزگر جهت تخمیر سریع شیر کاربرد دارد. تخمیر سریع به این منظور است که در مقادیر زیاد می‌توان پنیر بیشتری را در مدت کمتری تولید کرد.
افزایش عمرمفید
باکتری برای زنده ماندن به (pH) پایدار نیاز دارد. اسید سیتریک با کاهش PH محیط از رشد باکتری جلوگیری می‌کند در نتیجه باعث افزایش عمر مفید غذاهای فراوری شده به‌طور چشمگیری می‌شود. به‌عنوان مثال مرباها و ژله‌ها، غذاهای کنسروی، محصولات گوشتی و دیگر غذاها.قابل استفاده است.
طعم
اسید سیتریک علاوه بر افزایش ماندگاری نوشیدنی‌های گازدار و آبمیوه‌ها، طعم ترش خوشایندی را نیز به مواد غذایی می‌دهد.
امولسیفایر
اسید سیتریک مثل امولسیفایر چربی گیاهی عمل می‌کند. چون چربی‌ها لخته نمی‌شوند، این امر باعث می‌شود که بستنی و لیموناد بافت و طعم همگن و مطلوبی داشته باشند.
نوشیدنی‌های گازدار
به سبب مخلوط شدن اسید سیتریک باسدیم بی کربنات مواد حاصل ، گازدار می‌شود. در واقع تقریباً ۵۰٪ تولیدات اسید سیتریک در این نوع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود. مثل نوشیدنی‌های گازدار و پودری و قرص‌های برطرف کننده اسید معده کاربرد دارد.
آب جو
چون اسیدسیتریک یک اسید ضعیف است گاهی اوقات برای ایجاد یک محیط اسیدی در تولیدات آبجو استفاده می‌شود.
تسریع جذب
بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی رایج در یک محیط اسیدی بهتر کار می‌کنند. اسید سیتریک در مکمل‌های غذایی برای تسریع جذب استفاده می‌کنند. همچنین بدون اسید سیتریک، قرص ویتامین C کاملاً تلخ است.
کاربرد سیتریک به عنوان ماده ضد عفونی و پاک کننده
اسید سیتریک یک ضد عفونی کننده مفید در برابر انواع باکتری ها و ویروس ها است. مطالعات نشان داده است که این ماده ممکن است در درمان یا پیشگیری از نوروویروس انسانی که از دلایل اصلی بیماری های ناشی از مواد غذایی هستند مؤثر باشد.
این ترکیب به عنوان یک ماده ضد عفونی کننده و تمیز کننده عمومی برای از بین بردن لک ناشی از صابون، لکه های آب سخت، آهک و زنگ زدگی به صورت تجاری به فروش می رسد.
این ماده به عنوان جایگزینی مطمئن برای مواد ضد عفونی کننده و پاک کننده های معمولی مانند سفید کننده های حاوی کلر استفاده می شود.
نحوه استفاده از اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده
برای تازه نگهداشتن محصولات کنسروی، به ازای هر لیتر آب یک قاشق غذاخوری جوهر لیمو اضافه نمایید.
برای گوشت به ازای هر 50 کیلو از 50 گرم اسید سیتریک باید استفاده نمود.
محصولات مراقبت پوست
برای استفاده از اسید سیتریک به عنوان نگه دارنده در محصولات مراقبت از پوست باید از فرمولاسیون زیر استفاده نمود
: ابتدا 2 لیوان آب مقطر را جوشانده و سپس 0.05% تا 0.1% اسید را به آب جوشیده اضافه نمایید.
محلول را هم بزنید تا اسید به خوبی در آب حل شود و سپس آن را رها نمایید تا خنک شود.
پس از آنکه کامل خنک شد می توان به محصولات مراقبت پوست اضافه نمود.
عوارض جانبی اسید سیتریک چیست؟
عوارض جانبی جدی اسید سیتریک و سیترات سدیم شامل کشیدگی عضلات یا گرفتگی عضلات، تورم یا افزایش وزن، خستگی، تغییرات خلقی تنفس تند و سریع ، ضربان قلب سریع، احساس اضطراب، مدفوع سیاه یا خون ، اسهال شدید یا تشنج است.