تولید
روغن نارگیل را می توان از طریق پردازش مرطوب یا خشک استخراج کرد.
فرآیند مرطوب
در فرآیند کاملا مرطوب از شیر نارگیل استخراج شده از نارگیل خام به جای کوپرای خشک استفاده می شود. پروتئین های موجود در شیر نارگیل امولسیونی از روغن و آب ایجاد می کنند. مرحله مشکل ساز تر، شکستن امولسیون برای بازیابی روغن است. این کار قبلاً با جوشاندن طولانی مدت انجام می شد، اما این کار باعث ایجاد روغن تغییر رنگ می شود و به صرفه نیست. تکنیک های مدرن از سانتریفیوژها و پیش تصفیه ها از جمله سرما، گرما، اسیدها، نمک ها، آنزیم ها، الکترولیز، امواج ضربه ای، تقطیر با بخار یا ترکیبی از آنها استفاده می کنند. علی‌رغم تغییرات و فناوری‌های متعدد، پردازش مرطوب به دلیل 10 تا 15 درصد عملکرد کمتر، حتی با در نظر گرفتن تلفات ناشی از فساد و آفات با فرآوری خشک، کمتر از پردازش خشک قابل دوام است. فرآیندهای مرطوب همچنین مستلزم سرمایه‌گذاری تجهیزات و انرژی هستند که هزینه‌های سرمایه و عملیات بالایی را متحمل می‌شوند.
استخراج سنتی روغن نارگیل (لانا) به طور مستقیم از شیر نارگیل در فیلیپین. این فرآیند همچنین لاتیک (کشک نارگیل) تولید می کند که به عنوان تزئین در دسرهای فیلیپینی استفاده می شود.
برداشت مناسب نارگیل (سن نارگیل هنگام چیدن می تواند بین 2 تا 20 ماه باشد) تفاوت قابل توجهی در کارایی فرآیند تولید روغن ایجاد می کند. کوپرای ساخته شده از آجیل نابالغ کار با آن دشوارتر است و محصولی ضعیف با عملکرد کمتر تولید می کند.
پردازشگرهای معمولی روغن نارگیل از هگزان به عنوان حلال برای استخراج تا 10 درصد بیشتر از روغن تولید شده با آسیاب های چرخشی و خروجی استفاده می کنند. آنها سپس روغن را تصفیه می کنند تا برخی از اسیدهای چرب آزاد را حذف کنند تا حساسیت به ترشیدگی کاهش یابد. سایر فرآیندها برای افزایش ماندگاری شامل استفاده از کوپرا با رطوبت زیر 6٪، نگه داشتن رطوبت روغن زیر 0.2٪، گرم کردن روغن تا 130-150 درجه سانتیگراد (266-302 درجه فارنهایت) و افزودن نمک یا اسید سیتریک است.
روغن نارگیل بکر (VCO) را می توان از شیر نارگیل تازه، گوشت یا باقی مانده تولید کرد. تولید آن از گوشت تازه شامل آسیاب مرطوب یا خشک کردن باقی مانده و استفاده از پرس پیچ برای استخراج روغن است. VCO را می توان از گوشت تازه با رنده کردن و خشک کردن آن تا رطوبت 10 تا 12 درصد استخراج کرد و سپس با استفاده از پرس دستی روغن را استخراج کرد. تولید آن از شیر نارگیل شامل رنده کردن نارگیل و مخلوط کردن آن با آب و سپس فشار دادن روغن است. همچنین شیر را می توان به مدت 36 تا 48 ساعت تخمیر کرد، روغن آن را خارج کرد و خامه را حرارت داد تا روغن باقیمانده خارج شود. گزینه سوم شامل استفاده از سانتریفیوژ برای جدا کردن روغن از مایعات دیگر است. روغن نارگیل را می توان از باقی مانده خشک باقی مانده از تولید شیر نارگیل نیز استخراج کرد.
هزار نارگیل بالغ با وزن تقریبی 1440 کیلوگرم (3170 پوند) [توضیحات لازم] حدود 170 کیلوگرم (370 پوند) کوپرا تولید می کنند که از آن می توان حدود 70 لیتر (15 میلیون گرم) روغن نارگیل استخراج کرد.
فرآیند خشک
روش سنتی ساخت روغن نارگیل با استفاده از آسیاب گاو نر در سیشل
فرآوری خشک مستلزم آن است که گوشت از پوسته استخراج شود و با استفاده از آتش، نور خورشید یا کوره خشک شود تا کوپرا ایجاد شود. کوپرا با حلال‌ها فشرده یا حل می‌شود و روغن نارگیل و مخلوطی با پروتئین بالا و فیبر بالا تولید می‌شود. پوره برای مصرف انسان کیفیت پایینی دارد و در عوض به نشخوارکنندگان تغذیه می شود. هیچ فرآیندی برای استخراج پروتئین از پوره وجود ندارد.
خواص و فواید روغن نارگیل بسیار هستند.
روغن تصفیه شده
روغن تصفیه شده، سفید شده و بو داده شده (RBD) معمولاً از کوپرا و هسته نارگیل خشک شده تهیه می شود که در یک پرس هیدرولیک گرم شده برای استخراج روغن فشرده می شود. این عملاً تمام روغن موجود را به دست می آورد که بیش از 60 درصد وزن خشک نارگیل است. این روغن نارگیل خام برای مصرف مناسب نیست زیرا حاوی آلاینده‌ها است و باید با حرارت دادن و فیلتر کردن بیشتر تصفیه شود.
روش دیگر استخراج روغن نارگیل شامل عمل آنزیمی آلفا آمیلاز، پلی گالاکترونازها و پروتئازها بر روی خمیر نارگیل رقیق شده است.
برخلاف روغن نارگیل بکر، روغن نارگیل تصفیه شده طعم و عطر نارگیل ندارد. روغن RBD برای پخت و پز خانگی، پردازش مواد غذایی تجاری و اهداف آرایشی، صنعتی و دارویی استفاده می شود.
روغن نارگیل روی قاشق چوبی
هیدروژناسیون
روغن نارگیل RBD را می توان بیشتر به روغن نیمه یا کاملاً هیدروژنه تبدیل کرد تا نقطه ذوب آن افزایش یابد. از آنجایی که روغن نارگیل بکر و RBD در دمای 24 درجه سانتیگراد (76 درجه فارنهایت) ذوب می شود، غذاهای حاوی روغن نارگیل در آب و هوای گرم ذوب می شوند. نقطه ذوب بالاتر در این آب و هوای گرم مطلوب است، بنابراین روغن هیدروژنه می شود. نقطه ذوب روغن نارگیل هیدروژنه 36-40 درجه سانتیگراد (97-104 درجه فارنهایت) است.
در فرآیند هیدروژناسیون، چربی‌های غیراشباع (اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع) در یک فرآیند کاتالیزوری با هیدروژن ترکیب می‌شوند تا اشباع‌تر شوند. روغن نارگیل حاوی تنها 6 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 2 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع است. در فرآیند هیدروژناسیون جزئی، برخی از آنها به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می شوند.
منبع