آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.

و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.

اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.

اما رویکردهای مختلفی را می تواند داشته باشد، اصلی ترین گروه بندی آنها به شرح زیر است:

1= مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی

2= نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل

3= هتل داری، گردشگری، مهمانسرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی

4= اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره

5= درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت

6= معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی

7= حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی

8= صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.

9= فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان

با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.

تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.

از سوی دیگر ارائه غذا در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.

که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.

حمل و نقل:

در آشپزخانه صنعتی غذاهای آماده یا آشپزخانه صنعتی حمل و نقل هوایی،ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.

در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل 6 ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.

و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.

در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهدداشت.

اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.

در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.

سازمان و ارگان:

در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.

معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:

1= ظرفیت تولید غذا در روز

2= طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه

3= مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه

4= متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی

5= زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری

در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.

تهیه و تولید غذا در آشپزخانه بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.

مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.

از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.

از نگاهی دیگر یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع،معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.

زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.

البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.

نظامی:

آشپزخانه صنعتی در بخش های نظامی دارای رویکردهای بسیار متفاوت نسبت به بقیه انواع دیگر دارد.

معمولا در مباحث نظامی و جنگی مهمترین مسئله سرعت تولید غذا در واحد زمان می باشد.

زیرا برای سربازان و عوامل فعال در بخش های نظامی غذا بایستی در کوتاه ترین زمان تهیه و تولید شود و بلافاصله سرو شود.

از این رو نقش طراحی فنی-مهندسی و این پروژه ها از یک سو و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات از سوی دیگر دو عامل اصلی و مهم در این آشپزخانه صنعتی هستند.

در طراحی این گروه از آشپزخانه های صنعتی موضوعات زیر بایستی در نظر گرفته شود:

1= فضاهای آشپزخانه بر اساس تولید و ارائه سریع طراحی شود.

2= ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه دارای عملکرد بالا در زمان باشند.

3= کار کردن پرسنل با ماشین آلات راحت باشد.

4= ماشین آلات و تجهیزات دارای جنس مرغوب و مقاوم باشند.

5= ایمنی و بهداشت و سلامت غذا

در آشپزخانه صنعتی سیار جنگی (که به صورت خاص و ویژه طراحی می شوند) معمولا عملکرد چند منظوره بایستی لحاظ شوند.

در بعضی مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشی طراحی و ساخته می شود.

که بر اساس شرایط بهره برداری و نیاز پروژه، از دو نوع تامین انرژی مختلف در ساخت آنها استفاده می شود.

تا در شرایط بحرانی، جنگی و نظامی فرآیند تهیه و تولید غذا متوقف نشود.

گردشگری و هتل داری:

آشپزخانه صنعتی در صنعت گردشگری و هتل داری شامل رستوران مرکزی، کافی شاپ، روم سرویس، تامین غذای پرسنل هتل و سایر کاربری و خدماتی که بنا به شرایط هتل تعریف می شود؛

و قسمت غذا و نوشیدنی نقش اصلی و کلیدی در صنعت گردشگری دارد.

در این گروه از آشپزخانه ها خیلی از موارد بایستی فنی و تخصصی در نظر گرفته شود، که اهم آن به شرح زیر است:

1= ارائه غذا سیار با کیفیت، طعم و مزه عالی و تزئین فوق العاده زیبا بشقاب غذا

2= انتخاب تنوع غذایی متناسب با مهمانان هتل (غذا های محلی، ملی، بین المللی)

3= تازه بود مواد اولیه جهت تهیه و تولید غذای خوب و با کیفیت الزامی است.

4= آشپزخانه تقریبا طی مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.

5= فضاهایی مانند نانوایی، قنادی هم معمولا بایستی در نظر گرفته شود

6= سطح ایمنی و بهداشت و طراحی فنی و مهندسی بر اساس شرایط هتل متفاوت هست.

7= امکان تهیه و تولید صبحانه،ناهار، شام و میان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.