طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی: طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآینده مشخص انجام می گیرد.
که در همه جای دنیا یکسان می باشد.
در مقایسه آشپزخانه صنعتی با دیگر آشپرخانه ها به این نتیجه می رسیم که آشپزخانه صنعتی همان کار پخت و پز را انجام می دهد.
اما تفاوتی که در میان آنها وجود دارد این است که آشپزخانه صنعتی از تجهیزات و پرسنل بیشتری برخورددار است.
تجهیزات و لوازم آشپزخانه صنعتی بسیار خاص می باشد، همچنین چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بسیار مدرن است.
توجه داشته باشید که چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طبق الگوی مشخصی انجام می شود.
نحوه چیدن تجهیزات آشپزخانه صنعتی
کارشناسان طرح و ساخت پرسا 4 مدل از چیدمان را به شما پیشنهاد می دهد.
چیدمان ارگونومیک
چیدمان منطقه ای تجهیزات آشپزخانه صنعتی
چیدمان جزیره ای
چیدمان خط مونتاژ
اما در ابتدای مراحل طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی بایستی به موارد زیر توجه داشت:
1=ظرفیت تولید غذا در واحد زمان
2= نوع ماشین آلات و تجهیزات صنعتی
3= سطح تشریفاتی و کیفیت پذیرایی مورد انتظار
4= مساحت، زیربنا و زیر ساخت های انرژی و تاسیساتی
5= استاندارد و ایمنی و بهداشت که طراحی آشپزخانه صنعتی بر آن مبنا انجام می گردد.
در طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی چارچوب های زیر حتما بایستی توسط تیم طراحی مورد نظر قرار گیرد.
رعایت موارد زیر شرط کلیدی ایجاد یک پروژه ی خوب و موفق می باشد.
1= برنامه ریزی جهت رعایت اصول و ضوابط فنی-مهندسی ملی و بین المللی
2= انتخاب ماشین آلات، تجهیزات، لوازم و ابزارکار متناسب با منو غذایی و ظرفیت تولید
3= نحوه ی تقسیم بندی فضا و ارکان اصلی آشپزخانه و ایجاد ارتباط موثر بین آنهاجهت داشتن راندمان کاری ایده آل و مطلوب
4= نگاه ویژه به فاز اول بهره برداری،فاز نهایی و توسعه و متدولوژی بهره برداری
5= ساختار وسبک منو غذایی و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشریفات، پذیرایی، خدمات، سرویس و غیره)
بطورکلی در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی موضوعات بالا بسیار مهم و کلیدی می باشد.
و عدم توجه به هریک از موارد باعث می شود که راندمان عملکرد آشپزخانه صنعتی کمیت و کیفیت مطلوب و ایده آل را نداشته باشد.
بسیاری از پروژه هایی که با الگوی اشتباه طراحی و ساخته می شوند.
هنگام آغاز بهره برداری متوجه نواقص شده و حتی در برخی موارد قبل از افتتاحیه تخریب ابنیه و تاسیسات بایستی انجام شود.
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا
اصولا عدم طراحی مناسب و انتخاب تجهیزات و ماشین آلات غیر اصولی مسائل و چالش های زیر را به دنبال خواهد داشت:
1= تاخیر زمانی در فرآیند تهیه و تولید و پخت غذاهای گرم و در نتیجه افت کیفی غذا
2= عدم امکان تولید غذاهای سرد با کیفیت بالا و مطلوب
3= افزایش تعداد مناسبی پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفیت تولید یکسان و افزایش هزینه و قیمت تمام شده غذا
4= عدم وجود سیرکولاسیون مناسب جهت تولید با راندمان
5= پایین بودن نسبی راندمان عملکردی و اقتصادی آشپزخانه و کاهش سودآوری پروژه
برخلاف تصور اکثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتی شدن یک آشپزخانه صرفا به مفهوم خرید ماشین آلات و تجهیزات مدرن آشپزخانه صنعتی نیست.
و لحاظ کردن اصول و استانداردها و رعایت کردن ضوابط ایمنی و بهداشت، قوانین تشریفات و پذیرایی، استاندارد های فنی-مهندسی و سایر شاخص های مرتبط شرط لازم و کافی طراحی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی است.
لیکن استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی در آشپزخانه صنعتی، صرفا یک اقدام جهت افزایش راندمان عملیات تهیه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتی می باشد.
و صرفا خرید ماشین آلات و تجهیزات صنعتی به تنهایی نمی تواند به عنوان صنعتی کردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.
نکات مهم و تاثیر گذار
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بایستی:
تیم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نکات مهم و تاثیرگذاری توجه نمایند و فرایند طراحی،ساخت، تجهیز دارای یک الگوریتم معین باشد.
اصول طراحی و چیدمان ماشین آلات صنعتی در اکثر آشپزخانه های صنعتی تابع ضوابط و استاندارد های معین و مشخص می باشد.
که بخش عمده آن بر اساس اصول فنی و مهندسی، همچنین استانداردهای آشپزی صنعتی است.
هرچند بسته به پروژه، سبک منو و ظرفیت غذا نوع طراحی و فضا های پروژه متغیر خواهد بود.
به عنوان مثال یک آشپزخانه صنعتی در صنعت هوایی در مقایسه با آشپزخانه صنعتی ی بیمارستان تفاوت های زیادی در بخش های انبارش، آماده سازس و تولید دارند.
و طبعا استاندارد های طراحی و ساخت و تجهیزات این دو پروژه تفاوت عای چشمگیری دارند.
در طراحی و چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی بر اساس مولفه و مبانی مطالعاتی، فنی و اقتصادی اقدامات اولیه صورت گرفته.
و پس از تصویب نهایی توسط گروه مشاور و کارفرما بایستی طراحی و چیدمان آغاز گردد.
از این رو ارکان و فضاهای اصلی آشپزخانه صنعتی بایستی در طرح از ابتدا لحاظ گردد.
لازم به ذکر است بر اساس نوع پروژه ها و کاربری های مختلف (مانند هوایی، دریایی، ریلی، زمینی، درمانی، گردشگری و غیره) تعدادی از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتی اضافه یا کم می شود.
چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی چیدمان ماشین آلات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا
لیکن عموما فضاهای اصلی زیر در اکثر پروژه ها وجود دارند:
1= دریافت مواد اولیه:
این قسمت جهت دریافت مواد اولیه غذایی شامل مواد خشک، کنسروها، مواد پروتئینی و سبزیجات (که بر اساس شرایط منجمد یا در دمای یخچال نگهداری می شوند) و سایر موارد تحویل می شود.
البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوینده ملزومات مصرفی اولیه و غیره که به صورت دوره های مختلف دریافت می شود، در طراحی انبارها تاثیر مهم دارند.
مهمترین عملیات این قسمت دریافت، تورین و کنترل کیفیت اقلام می باشد.
در پروژه های بزرگ با ظرفیت بالا ریز فضاهایی به این بخش اضافه می شوند.
2= نگهداری زباله:
با توجه به اینکه مواد اولیه غذایی دارای بسته بندی باشند (مانند کنسروها، روغن، رب و برنج و...).
یا به صورت فله یا عمده خریداری شوند (گوشت، مرغ، سبزیجات و ...) در فرآیند انبارش و آماده سازی دارای ضایعات و زباله خواهند بود.
که جمع آوری و خارج کردن آنها مستلزم تعبیه مکانیزمی جهت نگهداری و خروج زباله می باشد.
این موضوع باید دارای برنامه ریزی منظم کنترل و زمانبندی باشد.
3= سردخانه:
سردخانه ها وظیفه نگهداری مواد فاسد شدنی را به عهده دارند.
سردخانه ها در دو گروه بالای صفر و زیر صفر تقسیم بندی می شوند.
لازم به ذکر است در آشپزخانه های صنعتی کوچک (مانند: فود کورت، ساندویچ و موارد مشابه) ایجاد سردخانه الزامی نیست.
معمولا در این پروژه ها یخچال ها یا فریزر استفاده می شود.
سردخانه ها برای نگهداری مواد اولیه در شرایط دما و رطوبت کنترل شده استفاده می گردد.
و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و سایر موارد بایستی توسط تیم تخصصی مشاوره و طراحی برنامه ریزی و پیاده سازی می شود.