کنترل میزان آبرسانی یکی از م keyلفه های اصلی در موفقیت خمیر پیتزا است. در واقع ، برای بلوغ ، سبکی و وضوح آن تعیین کننده است. در مدرسه تجارت پیتزا ، ما تلاش می کنیم این دانش را به روشی روشن و کاربردی منتقل کنیم تا به سرعت شما را توانمند کنیم. در اینجا 3 نکته برای آبرسانی به خمیر پیتزا آورده شده است!
آرد ظرفیت خاصی برای جذب رطوبت دارد
همه آردها ظرفیت جذب رطوبت مختلفی دارند. همچنین بسته به آردی که برای کار انتخاب می کنید ، خود را در مورد این عامل آموزش دهید.
هر آسیاب حرفه ای باید بتواند برای هر آرد خود ورق فنی در اختیار شما قرار دهد. این ورق ها نوع ، W ، میزان جذب رطوبت ، میزان پسماند خاکستر ، میزان پروتئین و غیره را مشخص می کنند.
خوب است بدانید : تهیه ورق فنی از برخی کارخانه های فرانسوی دشوار است ...
ایمپاستو روی آبرسانی خمیر پیتزا تأثیر می گذارد
برای یک بن بست کلاسیک ، پروتکل متفاوت از یک بن بست مایع خواهد بود. تفاوت در چیست ؟
برای اولین بار ، از حداقل میزان جذب مشخص شده در برگه های داده های فنی استفاده می شود. این امر امکان دستیابی خمیری را فراهم می کند که به هم چسبیده باشد ، تکه های خمیر را تشکیل داده و بدون اینکه خیلی تغییر شکل پیدا کند ، آنها را بلوغ می دهد. این پیتزا گرد کلاسیک است.
برای impasto مایع ، آردها به حداکثر جذب می رسند: تا 80 یا حتی 100٪ از وزن آرد. این امر به کنترل دقیق دما ، ضرایب اختلاط ، سرعت ورز دادن و میزان ریختن (آب اضافه شده به همزن) نیاز دارد.
در آموزش ایمپستو مستقیم ما یاد خواهید گرفت که:
• با یک impasto کلاسیک ، می توانید پیتزا هایی با بلوغ متفاوت ، با سلیقه های مختلف درست کنید.
• برای impasto مایع ، می توانید با انواع دیگر پیتزا مانند پیتزای بشقابی ، پیتزای رومی ، پیتزا بر اساس متر کار کنید…
توجه : هرچه خمیر پیتزای خود را آبرسانی کنید ، بلوغ آن را بیشتر می کنید.
سختی آب باعث تغییر خمیر می شود
سختی آب با توجه به محتوای آن در نمک های کلسیم و منیزیم تعیین می شود. در نظر گرفتن این فاکتور که شکل ظاهری خمیر را اصلاح می کند مهم است:
• اگر آب خیلی نرم باشد : خمیر چسبناک خواهد بود و کار با آن دشوار است. با افزودن نمک این می تواند اصلاح شود.
• اگر آب خیلی سخت باشد : زمان اثبات طولانی تر خواهد شد و رسیدن تحت تأثیر قرار می گیرد. برای عبور آب و غلبه بر این مشکل می توانید از نرم کننده استفاده کنید.
توجه : نمک باعث تقویت مش گلوتینیک خمیر شما می شود.
برای موفقیت در پیتزاهای خود ، بر تمام عواملی که در آبرسانی خمیر مثر هستند ، مسلط شوید: بیایید و با ما تمرین کنید !