یه دلیل آنکه حجم گاز کربن دی اکسید درون دانه‌ها بالا می‌رود و رطوبت آن کاهش می‌یابد سطح دانه‌ها به دلیل فشار زیاد ترک بر می‌دارد. در این مرحله باید مقداری از رطوبت موجود در دانه‌ها تبخیر گردد. به همین دلیل دما باید به بالای ۴۰۰ درجه فارنهاید برسد.
در این مرحله دانه ها باید قهوه کم رنگ باشند. لازم است تا دانه‌ها را از مح فظه برشته کن قهوه بیرون بیاورید و آنها را خنک کنید.
مرحله اصلی برشته کردن دانه‌های قهوه
این یکی از لحظه‌های بسیار حساس در حین رست کردن است. دمای قهوه شروع به بالا رفتن می‌کند و اما شما باید آن را تحت کنترل داشته باشید تا بیش از اندازه و با سرعت بالا نرود. گرما عامل اصلی مزه‌های مختلف در قهوه است و دمای بیش از اندازه باعث می‌شود تا مزه‌ها زا بین بروند.
یک فرآیند شیمیایی به نام pyrolysis دقیقا در دمای ۴۳۰ درجه فارنهاید رخ می‌دهد که بر اساس آن گاز کربن دی اکسید بیشتری تولید می‌گردد و دانه‌های ۱۳ درصد وزن خودشان را از دست می‌دهند. همچینین رنگ آنها قهوه‌ای تر می‌شود.
شکست دوم پوسته
رازهای راه اندازی کافی شاپ موفق : خیلی از رست مسترها آنقدر به برشته کردن ادامه نمی‌دهند تا شکست دوم اتفاق بیافتد. شسکت دوم پوسته دقیقا زمان کوتاهی بعد از عبور از ۴۵۰ درجه فارنهاید در دانه‌ها رخ می‌دهد.
• Pyrolysis یا دکامپوزیشن دانه‌ها در اثر گاز تولید شده ضمن برشته کردن ایجاد می‌گردد.
متخصص‌ها برشته کردن دانه‌های قهوه به این فرآیند ادامه می‌دهند تا طعم چوبی با شکست دوم در قهوه ایجاد گردد. زمانی که روند برشته کردن به همین منوال ادامه پیدا کند مقداری ته مزه دودی تولید می‌شود. ادامه برشته کردن منجر به تولید رُست ایتالیایی یا فرانسه خواهد شد.
تکنیک‌های برشته کردن از روش شکست دوم هم فراتر رفته است و متخصصان قهوه مزه های پیچیده و عمیق تری را با توجه به منطقه جغرافیای که دانه‌های قهوه در آن رشد کرده است تولید می‌کنند.
د رست مستر با کنترل زمان و دما طعم‌های خاص در قهوه ایجاد می‌کند.
برای مثال اگر به دنبال این باشید تا مزه‌های عمیق دانه را که از جغرافیای محل رشد آن نشات گرفته بیشتر توسعه دهید رست سبک یا لایت تنکین مناسب شما خواهد بود.
رست سبک طعم شیرین و میوه‌ای تری دارد و عطر گل این میوه در آن حس می‌شود. برای اینکه قهوه دقیقا این مزه را داشته باشد باید آن را در مدت زمان کم و دمای پایین تر برشته کنید. دمای دانه‌های قهوه جایی بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهاید تغییر می‌کند.
رازهای راه اندازی کافی شاپ موفق : رست متوسط دانه‌های قهوه را بیشتر کاراملی می‌کند و همان طور که می‌توان حدس زد مزه نهایی شیرین تر خواهد بود. اگرچه که مقداری اسید در قهوه موجود است اما مزه نهایی اصلا تلخ نخواهد بود. به همین دلیل می‌توان ادویه‌ها را هم برای توسعه مزه متفاوت تر در این تکنیک به کار گرفت
رست دارک و سنگین به مزه عمیق و شکلاتی شان شناخته می‌شوند. دانه‌ها زمانی که به رنگ تیره قهوه می‌رسند سطح آنها روغنی می‌شود. باید گفت که مزه اصلی دانه‌های با این روش حفظ نخواهد شد اما مزه عمیق ناشی ازبرشته شدن به مدت بیشتر جایگزین آن خواهد شد. برای آنکه به پروفیال مزه داک برسید باید دمای دستگاه را ۴۶۵ درجه فارنهاید برسانید تا شکست دوم هم اتفاق بیافتد.