فرآیند Maillard وظیفه قهوه ای شدن دانه ها را به عهده دارد. ( باعث قهوه ای شدن دانه ها می‌شود) در این پروسه شکر و آمینو اسید کاهش می‌یابد و هزاران عطر و ترکیب و رنگ که با عنوان ملانویید شناخته می‌شوند در دانه‌های قهوه ایجاد می‌گردند.
این مرحله‌ای است که سرعت روند رست کردن به صورت طبیعی پایین می‌آید – همچنین بسیاری از رست مسترها تمایل دارند تا سرعت کار را در این مرحله پایین بیاورند تذ از توسعه مزه در قهوه مطمئن گردند. در انتهای مرحله رنگ دادن به قهوه شروع به ( از پوسته جدا شدن ) می‌کند. به این شکست اول پوسته گفته می‌شود و دقیقا جایی است که در آن مرحله توسعه صورت می‌گیرد.
برشته کردن: زرد رنگ کردن دانه‌ها
تکنیک موفقیت بعد از راه اندازی کافی شاپ : زرد شدن دانه‌های قهوه زمانی رخ می‌دهد که دانه ها در حال متورم شدن هستند. پوسته شروع به جدا شدن می‌کند و زمانی که درجه دما به ۱۶۰ درجه سلسیوس برسد رنگ زرد در دانه ها شروع به شکل گرفتن می‌کنند.
برشته کردن: قهوه‌ای رنگ کردن دانه‌ها
زمانی که سطح شکر موجود در دانه‌ها پایین می‌آید آمین و اسید دانه‌ها از خود عکس و عمل نشان می‌دهند و رنگ آنها به قهوه‌ای تغییر می‌کند. همچنین در حین آن عطر قهوه منتشر می‌گردد.
بخش زیادی از طعم قفهوه به دلیل Maillard reaction است که دقیقا بین ۳۰۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهاید اتفاق می‌افتد. در این سطح گرمایی است که چند صد مزه طی فرایندهای شیمیایی در حال شکل گرفتن هستند.
برای مثال کاراملی شدن در ۳۷۰ درجه فارنهاید رخ می‌دهد و همه آن به تغییر ملکول‌های شکر بسته گره خورده است. رجه شیرینی در دانه‌ها انداکی کاهش اما پیچیدگی مزه‌ها در قهوه افزایش پیدا می‌کند.