چه متغییرهایی در فرآیند رست کردن قهوه و مزه نهایی آن اثر خواهد گذاشت؟ به عنوان متخص برشته کردن می‌توانید مزه را با توجه به میزان گرما انتقالی و زمان به دانه‌ها گرما می‌دهید کنترل کنید.
ساده‌ترین توصیف برشته کردن دانه‌های قهوه این است که، نشاسته یا استارچ موجود در دانه ها را به شکر تبدیل کنید.
حاال بگذارید فرآیند و مراحل برشته کردن قهوه را بررسی کنیم و بگذارید چگونه هر مرحله برشته کردن کل طعم و مزه را تحت تاثیر خودش قرار می‌دهد.
فرآیند برشته کردن قهوه
رست کردن به این معنا است که قهوه از دانه‌های سبز رنگ به قهوه‌ای رنگ تبدیل می‌شود. برای این کار روش‌های مختلفی وجود دارد و هرکدام به طرز خاصی مزه قهوه را تحت تاثیر خود قرار می‌دهند.
مراحل رست کردن
در مجموع سه مرحله رست کردن وجود دارد و آنها: مرحله خشک کردن، مرحله قهوه‌ای شدن دانه‌ها، و نهایتا فاز توسعه و رست شدن نهایی قهوه
۱.مرحله خشک کردن
دانه‌های قهوه رطوبت بین ۸ تا ۱۲ درصد دارند. باید مرحله خشک کردن قهوه قبل از رست کردن آن اتفاق بیافتد. مدت زمان لازم برای خشک کردن دانه‌های قهوه با دارم رستر سنتی ۴تا ۸ دقیقه است. دما در دقیقا آخر خشک کردن ۱۶۰ درجه سلسیوس خواهد بود. باید زمان کار با دارم رستر مراقب باشید تا دانه‌های قهوه نسوزند ( احتمال آن وجود دارد که شروع کار با گرمای زیادی هرماه شود اما لازم است تا دما را به درستی کنترل کنید.)
یکی دیگر از جنبه‌های مهم در فاز خشک کردن ذخیره کردن انرژی در دانه‌ها است به این دلیل که آخرین مرحله رست کردن گرما زا است. ( دانه ها از خود گرما منتشر می‌کنند)
برای آنکه منوی خود را در درجه کیفی بالا نگاه داری باید بعد از راه اندازی کافی شاپ برشته کردن را جدی بگیرید. برشته کردن قهوه مرحله خشک کردن: خارج کردن رطوبت موجود در دانه‌های قهوه اولین قدم است. رطوبت دانه‌ها ۸ تا ۱۲ درصد از حجم کل آنها است.
دانه‌ها باید قبل از آن که برشته شوند کاملا خشک گردد. این مرحله در دارم دستگاه رست حداکثر ۶ دقیقه زمان خواهد برد و دمای لازم برای این کار ۱۶۰ درجه سلسیوس است.
در حین انجام این مرحله باید حساسیت را بالا ببرید و با دقت و کنترل کنید تا دانه ها نسوزند. همچنین ریسک آن وجود دارد که بخش خارجی دانه‌های قهوه برشته شوند در حالی که قسمت دورنی اصلا برشته نشده است.
اگر قسمت داخلی یکدست برشته نشده باشد در ادامه قهوه‌ها به درستی برشته نخواهند شد و مزه در آن توسعه پیدا نمی‌کند.
۲.مرحله رنگ دادن به دانه‌های قهوه
دمای مورد نظر از ۱۶۰ درجه سلسیوس آغاز می‌شود و بویی که ضمن انجام این مرحله باید حس کنید نان یا سبزهای در حال تست شدن خواهد بود. با این حال که مرحله رنگ دادن به دانه‌ها در بعد از فاز خشک کردن است خروج رطوبت و خشک شدن آن حتی در این مرحاه هم ادامه خواهد داشت.