1. مشکلاتی که نان و تولید شیرینی با آن روبرو است
به عنوان یک نانوا ، کنار آمدن با دو چیز در مراحل ساخت سخت است:
یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی تواند کیفیت آرد را کنترل کند. وی فقط با کنترل فرآیند تولید ، یعنی افزودن مواد بهبود دهنده ، می تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد.
مورد دیگر پیر شدن نشاسته گندم است. پس از بیرون آوردن نان از فر ، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می کند ، یعنی نان سفت شده و دارای لجن است. ماکارونی های چینی ، مانند نان پر شده بخارپز و نان بخارپز ، نیز با مشکلات پیری سریع ، سختی و ساختار خشن روبرو خواهند شد.
همه این عوامل بر کیفیت محصول آرد تأثیر می گذارد. برای حل این مشکلات ، بسیاری از نانوایان بهبود دهنده نان را انتخاب می کنند.
2. نقش بهبود دهنده در تولید نان و نان بخار پز شده
اثر مستقیم بهبود دهنده:
در مرحله اول ، بهبود دهنده نان می تواند به طور موثر ثبات خمیر را در طول فرآیند تولید بهبود بخشد ، مانند بهبود خاصیت ضد همزنی و پایداری خمیر در فرآیند تخمیر.
ثانیا ، بهبود دهنده می تواند انبساط حرارتی خمیر را افزایش دهد ، به طور عمده در حجم محصول نهایی ، و یکنواختی ساختار داخلی محصول نهایی را بهبود بخشد
ثالثاً ، بهبود دهنده می تواند خاصیت نرم محصول نهایی را برای مدت طولانی حفظ کند ، یعنی تأخیر در تجزیه مجدد نشاسته و غیره.
عملکرد خاص بر روی نان:
افزایش حجم (انبساط در اجاق). تصاویر از حجم نان تست آماده شده را در تضاد قرار دهید.
بهبود دهنده می تواند اتصال پروتئین گلوتن را افزایش داده و گلوتن را فشرده تر کند و این می تواند گاز بیشتری را که توسط تخمیر مخمر تولید می شود ، حفظ کند. بنابراین سازمان نفیس تر و گسترش بهتر است. همچنین می تواند انبساط خمیر را بهبود بخشد تا در فرآیند پخت نان آسان شود.
آمیلاز موجود در بهبود دهنده نان می تواند نشاسته را به دکسترین یا نشاسته مولکول کوچک هیدرولیز کند و سپس تحت تأثیر سایر آنزیم ها یا مخمر قند احیا کننده تولید کند. قند و پروتئین کاهش دهنده می تواند هنگام گرم شدن ، در تغییر رنگ واکنش دهد.
بهبود دهنده نان می تواند ساختار شبکه گلوتن را افزایش دهد ، که باعث می شود خمیر در هنگام هم زدن پایدار باشد و هم زدن آن دشوار است. در فرآیند تخمیر ، این ساختار نان به راحتی می تواند گاز را حفظ کند. بنابراین ، می تواند بهترین کیفیت نان را در شرایط مختلف حفظ کند.
عملکرد مکانیکی خمیر (بدون عملکرد مکانیکی خوب ، خمیر به راحتی به دستگاه می چسبد.)
عملکرد مکانیکی خوب چیست؟
عملکرد خاص: هنگامی که ما خمیر را پردازش می کنیم ، خمیر باید سفت ، الاستیک و خشک باشد. در غیر این صورت ، خمیر به دستگاه می چسبد و شکل گیری آن دشوار است. بهبود دهنده نان می تواند گلوتن را افزایش دهد ، که باعث می شود خمیر قابل ارتجاع ، خشک و کار آسانی باشد.
بهبود بافت داخلی نان آماده (بافت یکنواخت).