زباله های غذایی نگرانی فزاینده ای برای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی است. تقریباً یک سوم مواد غذایی که هر ساله در جهان برای مصرف انسان تولید می شود - تقریباً 1.3 میلیارد تن - از بین می رود یا هدر می رود ، که این رقم 940 میلیارد دلار ارزش هدر رفته برای اقتصاد و صنایع غذایی را نشان می دهد.
فساد یکی از دلایل اصلی هدر رفتن مواد غذایی است و می توان با افزودن محلول های حفاظت بیولوژیک ایمن و م ،ثر ، موارد دیگر را به تأخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد. یکی از این راه حل ها ترکیب بر پایه تخمیر Delvo®Cid است که یک فرمولاسیون مبتنی بر ناتامایسین است. در این مقاله ما موضوعات اصلی در مورد ناتامایسین را توضیح می دهیم تا بهتر این ماده نگهدارنده زیستی و مکانیسم عملکرد آن را درک کنیم.
کشف ناتامایسین 65 سال پیش
ناتامایسین به طور طبیعی در خاک رخ می دهد ، در نتیجه تخمیر بیولوژیکی طبیعی باکتریایی. 65 سال پیش ، در سال 1954 ، ناتامایسین توسط دانشمندان DSM در یک نمونه خاک از ایالت ناتال ، آفریقای جنوبی کشف شد ، از این رو نام آن است. دانشمندان مشاهده کردند که این ماده ضد قارچ با مکانیزم منحصر به فردی که مانع از جذب مواد مغذی می شود ، از رشد مخمرها و کپک ها جلوگیری می کند.
ناتامایسین ابتدا در آزمایشگاههای تحقیق DSM از فرهنگ Streptomyces natalensis جدا شد. پس از تحقیقات کامل و کار برنامه های DSM ، در سال 1967 به عنوان یک نگهدارنده زیستی برای چندین کاربرد غذایی راه اندازی شد و با مارک معروف Delvo®Cid به بازار عرضه می شود.
مکانیسم کار طبیعی ناتامایسین در برابر مخمر و کپک ها
ناتامایسین به ارگوسترول متصل می شود ، یک عنصر سازنده در دیواره سلول های مخمرها و کپک ها. ارگوسترول امکان انتقال مواد غذایی از طریق غشا را فراهم می کند. هنگامی که ناتامایسین به ارگوسترول متصل می شود ، انتقال مواد مغذی مسدود شده و سلول از گرسنگی می میرد. باکتری ها حاوی ارگوسترول نیستند و بنابراین تحت تأثیر قرار نمی گیرند. ناتامایسین در مقادیر بسیار کم (قطعات در میلیون) موثر است.
ناتامایسین بدون تداخل در تخمیر باکتری ، با اطمینان از کپک های مضر جلوگیری می کند
قالب ها را می توان به قالب های مضر یا مفید و دوستانه تقسیم کرد. برای تولید پنیرهای آبی با طعم عالی مانند بری و کامبرت به قالب های دوستانه و مفیدی نیاز است. همین امر در مورد مخمرها نیز صدق می کند. از مخمرهای مفید در فرآیندهای تولید آبجو ، شراب و نان استفاده می شود.
با این حال ، در اکثر غذاها ، رشد مخمرها و کپک ها ارزیابی نمی شود. آلودگی محصولات غذایی به مخمرها و کپک های مضر ممکن است منجر به فساد مواد غذایی شود.
برخی از گونه های کپک - که می توانند روی پنیر نیز رشد کنند - در شرایط استرس می توانند سموم تولید کنند. اینها مایکوتوکسین نامیده می شوند و برای سلامتی انسان خطرناک هستند. ناتامایسین باعث مهار کپک ها از جمله این سویه های تولید کننده سم می شود.
از آنجا که ناتامایسین در برابر باکتریها فعال نیست ، در روند تخمیر باکتریایی مانند فرآورده های پنیر ، فرآورده های شیر تخمیر شده ، یا سوسیس و کالباس اختلال ایجاد نخواهد کرد.