اسید اسکوربیک در سوسیس :هدف از این تحقیق معرفی یک فرآورده گوشتی جدید قابل تولید با حداقل مواد نگهدارنده با بررسی امکان حذف مواد نگهدارنده در سوسیس و کالباس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک می باشد. پژوهش حاضر تولید سوسیس 55 با جایگزینی نیتریت 60، 90 و صفر پی پی ام با پودر کرفس در سه سطح 1، 2 و 4 درصد و اسید اسکوربیک با آب زرشک در یک سطح 5 درصد بود. [P1] ویژگی های نمونه های تولید شده فروش اسید اسکوربیک کلیک کنید.
با آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، نیتریت باقیمانده، رنگ، پراکسید) و تست های میکروبی و تست ارزیابی حسی در روزهای اول و بیست و یکم پس از تولید آنالیز شد. 1% نمونه پودر کرفس و آب زرشک در تست رنگ سنجی تست شاخص قرمزی با میانگین 12.63، میانگین نیتریت باقیمانده 40.76، میانگین مقدار پراکسید میانگین 4.06 و آزمون شاخص تیوباربیتورات با میانگین 0.183 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد را به دست آورد.
کشت میکروبی کپک، مخمر و انتروباکتری در مدت 21 روز تایید کننده شرایط صحیح تولید و کیفیت مواد است و تست حسی از نظر بافت و رنگ با میانگین 4.5 نسبت به سایر نمونه ها نتایجی مشابه با شاهد دارد. نمونه. با توجه به مزایای سلامتی ترکیبات گیاهی و ضررهای ناشی از استفاده از نگهدارنده های مصنوعی و با توجه به نتایج مطالعه پیش رو، جایگزینی بخشی از نیتریت ها با پودر کرفس و آب زرشک را می توان بر ارزش سلامتی فرآورده های گوشتی موثر دانست. . .
اسید اسکوربیک چیست
اسید اسکوربیک یا ویتامین C یک ترکیب آلی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی بالا است. این ویتامین به خوبی در آب حل می شود و محلولی کمی اسیدی ایجاد می کند. اسید اسکوربیک به عنوان یک افزودنی غذایی باعث افزایش کیفیت و پایداری محصول می شود. این بدان معناست که اسید اسکوربیک در طول فرآوری یا قبل از بسته بندی محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس به غذاها اضافه می شود تا از رنگ، طعم و محتوای مواد مغذی این محصولات محافظت شود.
استفاده از اسید اسکوربیک در گوشت
استفاده از این اسید در فرآوری گوشت به ما این امکان را می دهد که هم مقدار نیتریت های اضافه شده و هم نیترات باقی مانده در محصول را کاهش دهیم و رنگ محصول گوشتی را حفظ کنیم. علاوه بر این، اسید اسکوربیک از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها و سبزیجات فرآوری شده محافظت می کند. اسید اسکوربیک در برخی از کشورها مانند ایالات متحده و اروپا به گوشت های فرآوری شده اضافه می شود زیرا از تغییر رنگ گوشت جلوگیری می کند و می تواند ظاهری کاذب به گوشت بدهد.
فواید استفاده از اسید اسکوربیک در سوسیس و کالباس
نیتریت سدیم ماده ای است که به طور گسترده در تولید فرآورده های گوشتی فرآوری شده استفاده می شود. این ماده شیمیایی در ابتدا به عنوان نگهدارنده و رنگ دهنده به این محصولات اضافه شد. تولید کنندگان مواد غذایی به ویژه آن را برای حفظ و حفظ رنگ گوشت های فرآوری شده دوست دارند.
اما استفاده از نیتریت سدیم در گوشت فرآوری شده مشکل بزرگی دارد. در دماهای بالا، این ماده شیمیایی با گروه های عاملی که در پروتئین هایی به نام آمین ها وجود دارد ترکیب می شود و ترکیبات سمی به نام نیتروزامین ها را تشکیل می دهد. نیتروزامین ها ترکیبات سرطان زایی هستند که احتمال ابتلا به سرطان پانکراس، معده و روده بزرگ را افزایش می دهند.
برای ادامه مطلب کلیک کنید.