دوغ، سنتی‌ترین نوشیدنی ما ایرانی‌ها محسوب می‌شود و سال‌هاست که در سفره‌های ما و در کنار غذاهای مختلف نوشیده می‌شود. این نوشیدنی در گذشته یکی از فرآورده‌های جانبی در فرآیند سنتی تولید کره بود. اما با توسعه فناوری و استفاده از روش‌های جدید برای تولید کره، تولید دوغ هم به سمت صنعتی شدن رفت.
یک نوشیدنی باستانی
پر بیراه نیست اگر دوغ را یک نوشیدنی باستانی بنامیم، چون تاریخچه آن به بیش از ۱۳۰۰ سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد. البته در دهه‌های گذشته تولید این محصول به سمت صنعتی شدن رفته است. تولید صنعتی دوغ در کشور ما سابقه‌ای بیش از ۴ دهه دارد و امروزه شرکت‌های مختلفی مانند عالیس این محصول را با بهترین کیفیت تولید و روانه بازار می‌کنند. جالب است بدانید در جهان استاندارد اصلی دوغ با نام کشورمان شناخته می‌شود و این نوشیدنی به عنوان میراث فرهنگی صنعت غذای ایران ثبت شده است. امروزه نوشیدنی‌های موجود در بازار دارای تنوع بالایی هستند و اگر به قصد خرید نوشیدنی وارد فروشگاه‌ها شوید، با انتخاب‌های فراوانی روبه‌رو می‌شوید. اما، هنوز هم دوغ در بین مردم طرفداران فراوانی دارد و انتخاب اول بسیاری از افراد در کنار خیلی از غذاها به‌شمار می‌رود.
مقاله ی روش تهیه دوغ شما را با انواع دوغ ها و روش های درست کردن هر کی آشنا می کند.
شاید شما هم تا به حال دوغ‌هایی را با لکه‌های سیاه و قهوه‌ای داخل بطری‌هایشان دیده باشید. لکه‌هایی که در نگاه اول ممکن است مهمانان ناسالم و ناخواسته‌ای به نظر برسند و به خاطر سهل‌انگاری در مسیر تولید، وارد بسته‌بندی دوغ شده باشند. کافیست با سیستم‌های تولید تمام اتوماتیک مانند آنچه در فرآیند تولید دوغ‌های عالیس رخ می‌دهد آشنا باشید. در این صورت می‌دانید امکان اینکه آشغال یا موارد متفرقه وارد فرآیند تولید محصول شود غیرممکن است.
پس لکه‌های موجود در این دوغ‌ها چیست؟
جواب این سؤال در یک کلمه خلاصه می‌شود: «کپک».
در فرآیند تولید انواع دوغ های عالیس از هیچ نگهدارنده شیمیایی استفاده نمی‌شود. به همین دلیل اگر محصول در مسیر حمل‌ونقل تا فروشگاه ضربه شدیدی خورده و هوا وارد آن شود، یا در دمای نامناسب نگهداری شود، ممکن است کپک بزند. البته همین موارد نیز بسیار بسیار نادر است.
اما با وجود این مشکل، چرا شرکت عالیس در محصولات خود از نگهدارنده استفاده نمی‌کند؟
https://www.ninisite.com/discussion/topic/2643577/آش-دوغ?postId=154513745
https://www.ninisite.com/discussion/topic/2777019/آش-دوغ?postId=154513834
https://www.ninisite.com/discussion/topic/3441239/اش-دوغ?postId=154514120
افزودنی‌های شیمیایی بلای جان شهروندان
نگهدارنده‌های شیمیایی در دراز مدت اثرات زیان‌باری بر سلامتی شما خواهد داشت. این مواد شیمیایی در طولانی‌مدت به دو عضو سم‌زدای بدن، یعنی کبد و کلیه صدمه می‌زنند. کبد مخزن سم‌زدای بدن است و مواد غذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم‌زدایی شود. اگر مقدار افزودنی‌های شیمیایی موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم‌زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می‌بیند.
همچنین مصرف نگهدارنده‌هایی با ماهیت آنتی‌بیوتیکی باعث تحمل بیشتر بدن به این داروی حیاتی و ناکارآمدی آن به هنگام درمان بیماری‌های عفونی خواهد شد. پس اگر دوغ‌هایی را می‌بینید که ساعت‌های زیاد در فروشگاه‌ها بیرون از یخچال نگهداری شده و خراب نمی‌شوند، به کیفیت و سلامت آن محصول شک کنید! تأثیر مصرف این نوع محصولات شاید در کوتاه‌مدت خیلی به چشم نیاید، اما در درازمدت به‌شدت برای سلامتی شما مضر خواهند بود.
برای آشنایی با روش های تولید انوع دوغ به مقاله روش تهیه دوغ سر بزنید.
http://siactest.daco.pr.gov/alis/alis.html
مراحل تولید دوغ در کارخانه:
فرآیند تولید دوغ در کارخانجات صنعتی معمولا با روش‌هایی یکسان انجام می‌شود. عالیس پس از سالها تجربه در زمینه تولیدات صنعتی دوغ، با فرمولاسیونی مخصوص به برند عالیس، در حال تولید دوغ در دو نوع گازدار و معمولی است که دوغ های معمولی آن در طعم‌های متفاوتی به بازار عرضه می‌شوند. برای آشنایی بیشتر با فرآیند تولید کارخانه‌ای از تولید کارخانجات عالیس ویدئویی برای شما تهیه کردیم.
طرز تهیه دوغ گازدار:
دوغ‌های گازدار، همانند دوغ های بدون‌گاز مراحل اولیه را طی می‌کنند. از ترکیب ماست‌های مختلف با درصد چربی‌های متفاوت و حداقل ۵۰ درصد آب به‌دست می‌آیند. اما نکته اصلی در تولید دوغ های گازدار مرحله‌ی بعدی است. در مرحله بعد از فرآوری اولیه به دوغ گاز co2 می‌زنند.
به گفته کارشناسان تغذیه استفاده از این گاز برای سلامتی انسان مضر است. بنابراین عالیس با فرمولاسیونی مخصوص به کارخانجات صنعتی عالیس، دوغ های گازدار را با فرمول و روشی مخصوص، بدون استفاده از گاز co2تولید می‌کند.
کارخانجات صنعتی عالیس برای تهیه دوغ های گازدار از فرمولاسیون به‌خصوصی استفاده می‌کنند که سلامتی مصرف‌کنندگان را مدنظر داشته و هیچ ضرری برای سلامتی ندارند.
روش تهیه دوغ خانگی:
دوغ های خانگی را می‌توان شیرین یا ترش درست کرد.
در این بخش به توضیح روش تهیه دوغ خانگی می‌پردازیم. در ابتدا نیاز است مواد اولیه برای تهیه دوغ را فراهم کنید.
مواد اولیه برای تهیه دوغ خانگی
ماست ۵ قاشق غذاخوری
شیر یک لیتر
آب به میزان لازم
نمک یک قاشق چای‌خوری
مرحله اول: ماست را در مقداری آب یا شیر حل می‌کنیم. ماست باید کاملا در شیر یا آب حل شود درغیراینصورت، در دوغ ناخالصی‌های تکه تکه وجود خواهد داشت.
نکته: برای بهتر حل شدن ماست در شیر یا آب، می‌توانید آن را داخل یک شیشه دربسته بریزید و برای دقایقی خوب تکان دهید تا ماست کاملا درون مایع حل شود.
مرحله دوم: در این مرحله، آب و شیر را روی حرارت ملایم گذاشته تا گرم شوند.
مرحله سوم: محلول ماست و نمک را به شیر و آب گرم‌شده اضافه کنید. هم بزنید تا کاملا حل شوند و ناخالصی باقی نماند.
مرحله چهارم: محلول نهایی را داخل ظروف دربدار ریخته و در محلی گرم قرار دهید. برای داشتن محصول نهایی دوغ، باید مدتی منتظر بمانید. بعد از گذشت یک روز، دوغی شیرین و خوشمزه خواهید داشت. اما اگر دوغ ترش می‌پسندید باید ۲ تا ۳ روز منتظر بمانید.
طرز تهیه دوغ محلی:
در روش تولید دوغ‌های محلی، از ترکیب کردن ماست و شیر استفاده می‌کنند. دوغ‌های محلی معمولا به دلیل استفاده از شیرهای محلی پرچرب‌تر از دوغ‌های خانگی هستند. در ادامه با هم طرز تهیه دوغ‌های محلی را مرور می‌کنیم.
مواد لازم:
ماست ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
شیر یک لیتر
نمک یک قاشق سوپ‌خوری
شکر نصف قاشق چای‌خوری
شاید برایتان جالب باشد یک لیوان دوغ چقدر کالری دارد، جواب این سوال را به صورت مفصل در مقاله کالری دوغ پیدا خواهید کرد.
طرز تهیه دوغ محلی:
مرحله اول: در این مرحله مقداری آب را با شیر مخلوط کرده و خوب هم می‌زنیم. یک لیوان از این مخلوط را جدا کرده و کنار می‌گذاریم. مرحله دوم: مابقی مایع را داخل ظرفی ریخته و روی شعله ملایم می‌گذاریم. در این مرحله نیاز نیست ترکیب شیر و آب، به‌جوش بیاید. تا همین حد که گرم شود کافی است.
مرحله سوم: بعد از گرم شدن مخلوط مایه شیر و آب، نمک، شکر و ماست را به همراه یک لیوان از مخلوط مایه شیر و آبی که کنار گذاشته بودیم را به مایه شیر اضافه می‌کنیم.
مرحله چهارم: در این مرحله ترکیب‌شدن مواد به‌خوبی بسیار مهم است. کل مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید و داخل ظرف درب‌داری بریزید.
مرحله پنجم: درب ظرف را ببندید و برای دقایقی ظرف را چندین‌بار تکان دهید. در این مرحله نیاز است ظرف را برای مدت ۳ تا ۴ روز در محیطی گرم قرار دهید. هرچقدر محیط گرم‌تر باشد دوغ شما سریع‌تر آماده خواهد شد.
روش تهیه دوغ گازدار خانگی:
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه دوغ گازدار خانگی
ماست ترش به میزان دلخواه
آب ۲ برابر ماست
نمک به میزان دلخواه
قند ۲ حبه
نکته: برای تهیه دوغ گازدار در خانه، نیاز است که ماست ترش داشته باشید.
مرحله اول: ماست ترش را به‌قدری هم بزنید که براق شود.
مرحله دوم: در این مرحله دو برابر ماست، آب و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
مرحله سوم: برای گازدار شدن دوغ، لازم است دو حبه قند به محلول اضافه کنید. دقت کنید که تعداد حبه قندها را اضافه نکنید.
مرحله چهارم: ترکیب به‌دست آمده را در ظرف دربدار مناسبی بریزید. درب آن را محکم ببندید و برای یک ربع ظرف را تکان دهید.
برای داشتن یک دوغ ترش، ظرف حاوی محلول ماست باید به مدت یک هفته در هوای معمولی و دمای محیط در بسته باقی بماند. آیا دوغ گازدار مفید است؟
اضافه کردن طعم‌دهنده‌هایی مثل نعنا، پونه و گل‌محمدی کاملا به ذائقه شخصی هرکسی بستگی دارد. بعد از طی کردن مراحل اصلی می‌توانید بسته به سلیقه و علایق شخصی طعم‌دهنده‌هایی که دوست دارید به دوغ آماده شده اضافه کنید.
طرز تهیه دوغ سنتی:
اصطلاح دوغ‌های سنتی در واقع با دوغ‌های محلی به یک معنا است. روش تهیه دوغ سنتی متفاوت از روش تهیه دوغ‌های محلی نیست.
طرز تهیه دوغ‌های سنتی با همان مواد اولیه و با همان مراحل محلی امکان‌پذیر است علاوه بر اینکه در مراحل آخر از سبزیجات معطر می‌توان برای طعم‌دادن به دوغ استفاده کرد.
طرز تهیه دوغ با شیر پاستوریزه:
در تهیه دوغ با شیرپاستوریزه باید این نکته را یادآور شد که ضروری است در این روش از شیر پاستوریزه استفاده کرد. دوغ‌هایی که با شیرهای محلی تهیه می‌شوند معمولا پرچرب‌تر و غلیظ‌تر هستند اما دوغ‌هایی که با شیر پاستوریزه تهیه می‌شوند رقیق‌تر و دارای غلظت کم‌تری هستند. در طرز تهیه دوغ با شیر پاستوریزه طبق همان مراحل روش تهیه دوغ خانگی می‌توان عمل کرد.
https://councils.clark.edu/eportfolios/3267/Home/_
یک دنیا خاصیت
نوشیدن دو تا سه لیوان دوغ بدون گاز، بسته به غلظت آن، معادل یک واحد مصرف لبنیات شمرده می‌شود. گنجاندن این نوشیدنی خوشمزه در کنار سفره‌های غذا و حتی در میان وعده‌های روزانه کمک زیادی به تأمین کلسیم مورد نیاز بدن و استحکام استخوان‌های فرد می‌کند. البته کلسیم تنها ماده مفید موجود در دوغ بدون گاز نیست و این نوشیدنی حاوی مقادیری از ویتامین‌های دی و ب نیز است. همه این موارد دوغ بدون گاز را به گزینه‌ای ایده‌آل برای قرار گرفتن در رژیم غذایی ما تبدیل کرده است. حتی خیلی از افرادی که زیاد با نوشیدن شیر سازگار نیستند، می‌توانند با جایگزین کردن این نوشیدنی در برنامه غذایی خود، تا حدودی جای خالی مصرف شیر را پر کنند.
برای دیدن دوغ های عالیس به فروشگاه اینترنتی عالیس سر بزنید.
https://publish.illinois.edu/purchaseguide/معرفی-گروه-کارخانجات-تولیدی-عالیس/
آرامش‌بخش طبیعی
یکی از فواید دوغ بدون گاز که از گذشته به آن معروف بوده است، خاصیت آرامش‌بخش بودن است به‌طوری‌که خیلی از افراد برای داشتن یک خواب راحت، نوشیدن دوغ را توصیه می‌کنند. علت این مسئله وجود عنصری به نام «سروتونین» در این نوشیدنی است. این ماده که ساختاری پروتئینی دارد، در دنیا با نام عامل شادابی و سرخوشی شناخته می‌شود. با مصرف دوغ بدون گاز، سطح سروتونین بدن بالا رفته و همین مسئله باعث کاهش اضطراب و فشارهای عصبی در فرد می‌شود. در کنار این مورد، دوغ طبعی سرد داشته و نوشیدن آن به کاهش گرفتگی عضلات کمک می‌کند. تمام این موارد باعث می‌شود که این نوشیدنی به یک آرام‌بخش سالم و طبیعی تبدیل شود. پس اگر به دنبال داشتن یک خواب راحت شبانه هستید، نوشیدن دوغ بدون گاز را هنگام عصر یا همراه با وعده شام فراموش نکنید.
http://blogs.harvard.edu/gumaste/معرفی-گروه-کارخانجات-تولیدی-عالیس/