اگر در تمامی نقاط ایران مانند جنوب این امکان را داشتیم بهترین روش برای بدست آوردن خرچنگ پریدن در آب های گرم و کم عمق مناطق جنوبی در یک تابستان گرم و صید یک خرچنگ آبدار و تازه برای شام بود.
اما در نزدیک ساحل زندگی نمی کنیم امکان این کار در شهرهای بزرگ و شلوغ وجود ندارد. این دلیل نمی شود که ما از خوردن چنین غذای لذیذی محروم بشیم. قبل از روش تهیه خرچنگ مسئله ی مهم تر خرید خرچنگ تازه و خوب هست. حالا سوال پیش می آید که در شهر به چه نکاتی برای خرید خرچنگ باید دقت کنیم؟ راستی برای خرید باید به نزدیکترین بازار ماهی فروش ها مراجعه کنیم.
در جنوب کشور می توان خرچنگ هایی براق، تازه با پاهایی شیرین صید کرد. انگار با خوردن پاهای این خرچنگ بافت ابریشمی را حس می کنیم. در تابستان و بهار و پوسته هایی نرم و پاهای شیرین خرچنگ را می توانید امتحان کنید.
درست هست که خرید و درست کردن خرچنگ خیلی لذت بخش هست اما وقت گیر هم هست. همیشه بهترین خرچنگ ها در رستوران فرانسوی که لوکس و حرفه ای هست سرو می شود. هر مقدار هم حرفه ای باشید در پخت خرچنگ خوردن آن در رستوران فرانسوی رسپی یک لذتی دیگر دارد انگار پاهای خرچنگ لذیذتر و شیرین تر است.
حالا بیایید نگاهی بیاندازیم که چگونه این سخت پوست های خوشمزه را انتخاب کرده، تمیز کرده و در نهایت چند روش پخت و پز برای لذت بردن از این غذا را یاد بگیریم.
چگونه خرچنگ بخریم؟
اگر خیلی انسان خوشبختی هستید و در یک شهر جنوبی ساحلی زندگی می کنید به دنبال وسایل صید خود باشید و به محل مورد نظر بروید و تازه ترین خرچنگ رو در فصلی مناسب صید کنید. در غیر اینصورت به دنبال یک بازار ماهی در محلی نزدیک باشید.
هرگونه سخت پوستان، خرچنگ یا صدف که به صورت زنده به بازار عرضه می شوند، بسیار آسیب پذیر هستند و زمانی که از خانه ی خود یعنی ساحل دور می شوند بدون غذا برای مدتی گوشت کمتری خواهند داشت. در زمان خرید خرچنگ به دنبال ملاک هایی ذکر شده باشید:
• توجه داشته باشید که گوشت خرچنگ 4/1 از وزن کل آن است
• خرچنگ را در زمان خریداری در دست بگیرید تا متوجه میزان گوشت آن شوید
• پاهای خرچنگ را در نظر بگیرید و ببینید که گوشتی باشد
• خرچنگ نباید سبک باشد
• نباید بیشتر پوست سخت داشته باشد
• برای تازگی علاوه بر اندازه از بوی خرچنگ هم می دتوانید تشخیص دهید
نکته ای مهم در زمان خرید خرچنگ: توجه بفرمایید که مخزن نگهدارنده خرچنگی که می خواهید خریداری کنید چیست؟ مخزن را به دقت نگاه بیاندازید تا آب درون آن تیره نباشد، جلبکی روی دیواره های آن دیده نشود. در نهایت هم اگر از جایی خریداری می کنید که خرچنگ ها را به صورت زنده به فروش می رسانند مخزن دارای هوایی برای حفظ سطح اکسیژن کافی باشد.
نکته ی نهایی: برای کسانی که لطافت گوشت خرچنگ بسیار حائز اهمیت است ، بهتره خانوم خرچنگرو خریداری کنند. البته فروش خانم خرچنگه در بازارهای ماهی فروش ها مجاز نمی باشد. تنها تعدادی به صورت مخفیانه به فروش می رسانند.
آیا خرچنگ را در زمان صید بکشیم؟
خرچنگ ها را باید قبل از پخت و پز زنده نگه دارید، تا گوشت را تا حد امکان تازه نگه دارید و از هر گونه سموم و مایع سبز رنگ موجود در دستگاه گوارش عاری شود. زمانی که یک خرچنگ می میرد معده ی آن به سرعت شروع به رها سازی باکتری هایی می کند و این باکتری ها به آغاز فرآیند تجزیه کمک می کنند. با ورود باکتری ها به گوشت، می تواند در مدت زمان کوتاهی موجب سمی شدن آن شود. و هیچ زمان در هیچ شرایطی نباید خرچنگ سمی را پخت کنید. در نهایت بسیار حائز اهمیت می باشد که خرچنگ زنده تا قبل از پخت و پز به این شکل بماند. غوطه ور کردن یک خرچنگ زنده در آب جوش با معده سالم آن اشکالی ندارد، زیرا آب جوش باعث می شود باکتری ها را از بین ببرد قبل از اینکه صدمه ای به آن وارد شود. البته در صورت علاقه نداشتن به این روش می توانید راه های دیگری را انجام دهید. می توانید با رعایت اصولی حرفه ای و با ایجاد یک سوراخ کوچک در سر خرچنگ آن را در یخ قرار دهید.
طریقه پاک کردن خرچنگ
پخت و پز خرچنگ مستلزم این می باشد که روده ها و آبشش خرچنگ را قبل از پخت برداشته. بعد از آن می توانید خرچنگ را جوشانده، کبابی کرده و یا بخار پز.
همه ی روش های طرز تهیه خرچنگ را به شما عزیزان توضیح می دهم اما یک مسئله ای که هست نمی دونم که طرز تهیه خرچنگ در رستوران های لوکس به چه صورت هست که طعم فوق العاده ای دارد. به شخصه ترجیح می دهم تعطیلات آخر هفته را من و همسرم به بهترین رستوران فرانسوی برویم و خرچنگ تازه سفارش دهیم.
پخت خرچنگ به چند طریق؟
1. بجوشانید
بعد از مرحله ی پاک کردن منظور زمانی که آبشش و روده ها را در آوردید نیاز به یک ظرف بزرگ برای جوشاندن خرچنگ ها دارید. نمک دریایی و مجموعه ای از ادویه ها را لازم دارید برای طعم دار کردن. همین به همین سادگی تا زمانی که گوشت خرچنگ لطیف شود.
• به ازای هر 1 لیتر آب 2/1 فنجان نمک اضافه کنید و در نظر داشته باشید که مقدار آب به اندازه ای باشد که سطح خرچنگ ها را بپوشاند.
• یک قوطی آب جو و یا یک فنجان شراب سفید را اضافه کنید تا بهترین طعم را بگیرد. می توانید از برگ های رزماری، سیر، جعفری، ترخون، فلفل و نمک هم استفاده کنید.
• با استفاده از انبرک خرچنگ را به هر دو سمت برگردانید.
• کل خرچنگ را در آب غوطه ور کنید و مطمئن شوید که کاملا در آب جوش قرار گرفته
• جوشیدن باید 20-17 دقیقه به طول بیانجامد
• در پایان مرحله جوشیدن خرچنگ ها را درآورده و در آب سرد و یا ظرفی با یخ قرار دهید تا گوشت خرچنگ به پوست نچسبد.
2. بخارپز
این روش موجب نگهداری تمام آب موجود در خرچنگ می شود و از اشباع زیاد آن ها در آب جلوگیری می کند. این روش از پخت هم همانند: جوشاندن بسیار آسان است. تنها باید ظرف بزرگی مخصوص بخارپز کردن داشته باشید.
• در یک قابلمه بزرگ بخارپز 5 اینچ آب شور را به جوش بیاورید
• یک فنجان آب را با یک فنجان آبجو و یا شراب سفید، دو حبه سیر، جعفری،ترخون،آویشن مخلوط کنید
• برای پخت غذاهای دریایی بستگی به اندازه آن ها 20-10 دقیقه باید داخل سبد بخارپز قرار گیرد.
• با انبرک خرچنگ ها را برداشته و در ظرف آب خنک قرار دهید
3. گریل کردن
خرچنگ ها قبل از رفتن به کوره باید تمیز شوند. استفاده از کمی جوش شیرین باعث پاک کردن راحت تر می باشد.
• در ابتدا به مدت 5 دقیقه بجوشانید و یا بخارپز کنید و بعد از آن بگذارید کاملا خنک شود.
• هر دو سمت را روغن کباب بریزید سپس آن ها را روی کوره قرار دهید. یکی از بهترین روغن ها که برای پوست سخت پوستان مورد استفاده قرار می گیرد روغن زیتون است که مقداری سیر ریز شده و آویشن هم به آن اضافه شده باشد.
• روی یک کوره گرم در درجه 400 درجه فارنهایت بپزید تا زمانی که کاملا پخته شود و به رنگ قهوه ای در بیاید