نحوه استفاده از نیترات سدیم و نیتریت سدیم

نیترات سدیم و نیتریت سدیم چیست؟

نیترات‌ها و نیتریت‌ها در پخت، دسته وسیعی از تکنیک‌ها برای نگهداری غذاها، عمدتاً گوشت و ماهی، استفاده می‌شوند که شامل استفاده از نمک، شکر و/یا کم‌آبی برای غیرجذاب کردن غذا برای باکتری‌هایی است که باعث فساد می‌شوند.

ویدیوی ویژه

6 افسانه در مورد رژیم گیاهخواری

سدیم نیترات در مقابل نیتریت سدیم

یکی از اولین روش ها برای درمان غذا استفاده از نمک بود. نمک از طریق فرآیندی به نام اسمز که رطوبت را از سلول‌های باکتری‌ها خارج می‌کند، از فساد غذا جلوگیری می‌کند و با کم آبی آن‌ها را از بین می‌برد.

نیترات سدیم نوعی نمک است که به طور خاص به عنوان نگهدارنده مواد غذایی موثر است. نیترات سدیم یک ماده معدنی طبیعی است که در همه انواع سبزیجات (سبزیجات ریشه مانند هویج و سبزیجات برگدار مانند کرفس و اسفناج) همراه با بسیاری از میوه ها و غلات وجود دارد. هر چیزی که از زمین رشد می کند نیترات سدیم را از خاک بیرون می کشد.

کلمه "نیترات" به ترکیبی از نیتروژن، بزرگترین جزء جو ما و عنصری که به وفور در خاک وجود دارد، و اکسیژن اشاره دارد. هنگامی که از نیترات سدیم به عنوان یک عامل پخت استفاده می شود، به نیتریت سدیم تبدیل می شود. نیتریت سدیم دارای خواص ضد میکروبی است که آن را به یک نگهدارنده خوب تبدیل می کند. جالب توجه است که فرآیند گوارش انسان، نیترات سدیم مصرف شده از طریق میوه ها، سبزیجات و غلات را به نیتریت سدیم تبدیل می کند.

انواع

پودر پراگ یا نمک صورتی شماره 1، محصولی با درمان سریع برای استفاده با گوشت هایی است که باید قبل از سرو پخته شوند یا دودی یا کنسرو شوند، مانند ژامبون، گوشت قرمز، گوشت گاو ذرت، سوسیس، ماهی و بیکن. حاوی غلظت 6.25 درصد نیتریت سدیم است. پودر پراگ شماره 2 برای محصولات با سن خشک مانند پروشوتو، ژامبون روستایی، پپرونی و سایر سوسیس‌هایی است که نیازی به یخچال ندارند. این حاوی نیترات سدیم علاوه بر نیتریت سدیم است زیرا نیترات در طی یک دوره زمانی به نیترات تبدیل می‌شود و به عنوان نوعی ماده خشک‌کننده با رهش زمانی در طول فرآیند پیری طولانی عمل می‌کند.

بیشتر محصولات نمک‌دار به رنگ صورتی رنگ می‌شوند تا از نمک معمولی متمایز شوند. ممکن است نام‌های جایگزینی مانند InstaCure، sel rose، tinted curing mix، Tender Quick، Quick Cure، Slow Cure و DC یا DQ Cure را مشاهده کنید. هر چیزی با شماره 1 برای استفاده در دستور العمل های پخت سریع در نظر گرفته شده است. از محصول شماره 2 برای هر چیزی که به زمان پخت طولانی نیاز دارد استفاده کنید. دو نوع نمک پخت قابل تعویض نیستند. نمک صورتی را با نمک صورتی هیمالیا، یک نوع گران قیمت از نمک تزئینی لذیذ، اشتباه نگیرید.

جهت خرید سدیم نیتریت به شرکت بیسموت مراجعه نمایید به آدرس

https://bismoot.com/

نحوه استفاده از نیترات سدیم و نیتریت سدیم

نمک صورتی شماره 1 را می‌توان به آب نمک اضافه کرد تا گوشت‌های خشک شده را قبل از پختن بپزند، مانند گوشت گاو ذرت، ژامبون و بیکن. به ازای هر 5 پوند گوشت، 1 قاشق چایخوری به مایع و سایر مواد آب نمک اضافه کنید. نمک صورتی شماره 2 را می توان به دستور پخت گوشت خشک شده مانند پروسوتو یا سالامی خشک اضافه کرد. یک قانون کلی به ازای هر 5 پوند گوشت 1 قاشق چای خوری نیاز دارد، اما همیشه باید دستور غذا را دقیقا دنبال کنید.

مزه اش مثل چیه؟

مانند نمک کوشر، نمک پخت طعم گوشت را افزایش می دهد. با این حال، نیترات سدیم و نیتریت سدیم می توانند سمی باشند مگر اینکه به طور مورد نظر استفاده شوند. هرگز نباید از نمک های پخت برای طعم دادن به غذاها برای مصرف فوری (به عنوان مثال استیک برای کباب) یا سر میز استفاده کنید.

نیترات سدیم و جایگزین های نیتریت سدیم

می توانید از نمک نمک یا نیترات پتاسیم برای درمان گوشت هایی که قبل از سرو پخته می شوند مانند بیکن استفاده کنید. نمک نمک مانند درمان نمک، آب را از سلول ها بیرون می کشد و محیطی نامناسب برای باکتری ها ایجاد می کند. به دلیل نتایج ناسازگار به ندرت به صورت تجاری مورد استفاده قرار می گیرد، اما می تواند به عنوان نگهدارنده نمک پخت در آشپزخانه در خانه نقش داشته باشد.

گزینه دیگر نمک دریایی ساده است که می توانید به جای نمک های پخت شماره 1 یا 2 از آن استفاده کنید. با این حال، در حالی که نمک دریا به طور موثری گوشت را حفظ می کند و به آن طعم خوبی می دهد، مانند نمک واقعی باعث افزایش رنگ نمی شود.

در نهایت، آب کرفس یا پودر کرفس می‌تواند جایگزین نمک پخت شماره 1 شود، اما اندازه‌گیری دقیقی را که با پودر پراگ بسته‌بندی می‌کنید، ارائه نمی‌کند.

دستور پخت

نمک صورتی امکان درمان خانگی گوشت را فراهم می کند. اکثر دستور العمل ها برای آشپزخانه های خانگی از محصول شماره 1 برای گوشت های سریع پخته شده مانند بیکن و گوشت گاو ذرت استفاده می کنند.

گوشت خوک دودی آلمانی (Schwarzwaelder Schinken)

بیکن خانگی

گوشت ذرت خانگی

کجا بخریم

می‌توانید پودر پراگ یا نمک صورتی را به صورت آنلاین از خرده‌فروشی‌های مختلف، از جمله در مقادیر عمده، خریداری کنید. یک خواربارفروشی مجهز ممکن است بسته های کوچکتری از آن را حمل کند، به خصوص در پاییز. با ابزارهای کنسرو کردن یا نگهداری مواد غذایی خانگی به راهرو نگاه کنید. همچنین ممکن است آن را در فروشگاه های لوازم شکار یا یک قصابی پیدا کنید.

ذخیره سازی

اگر نمک را در یک ظرف در بسته در مکانی خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید، مدت زمان نامحدودی باقی می ماند. نمک پخت را در یخچال قرار ندهید یا منجمد نکنید، زیرا می تواند رطوبت را به محصول وارد کند.

منبع

https://www.thespruceeats.com/sodium-nitrate-and-sodium-nitrite-facts-996129